בקצרה
זה לא מתכון מהיר אלא טכנולוגיה: כבישה בשקית ואקום, עישון קר, ייבוש פתוח עד לאיבוד משקל משמעותי, ואז יישון איטי בתוך נייר אפייה. הזמנים חשובים, אבל המדד העיקרי הוא המשקל — כל מקרר מייבש בקצב אחר.
מרכיבים
לחזה אווז אחד במשקל כ־300–400 גרם:
- חזה אווז — 1 יחידה
- מלח ניטריט — 5 גרם
- מלח רגיל — 5 גרם
- סוכר — 4 גרם
- שום גבישי — 1 כפית
- פלפל שחור גרוס גס — 1/2 כפית
אם חזה האווז גדול או קטן בהרבה, יש להגדיל או להקטין את תערובת הכבישה באופן יחסי.
שיטה
1. שקילה
שקלו את חזה האווז ורשמו את המשקל ההתחלתי. זו נקודת הבקרה לכל התהליך.
2. כבישה בשקית ואקום
אחרי הפשרה אין צורך לייבש את החזה לפני הכבישה. משטח מעט לח עוזר למלח ולתבלינים להיצמד טוב יותר.
שפכו את כל תערובת הכבישה ישירות לשקית ואקום, הכניסו את חזה האווז, עסו וערבבו כך שהתערובת תצפה את הבשר מכל הצדדים, ואז סגרו בוואקום.
החזיקו במקרר 7–10 ימים. פעם ביום הפכו את השקית ופזרו בעדינות את הנוזלים והתבלינים על פני הבשר.
3. ייבוש פני השטח
הוציאו את החזה מהשקית, יבשו במגבת נייר והניחו על רשת במקרר למשך 12–24 שעות. פני השטח צריכים להיות יבשים ומעט דביקים.
4. עישון קר
עשנו בעישון קר פעמיים, שעתיים בכל פעם. בין סבבי העישון תנו לחזה לנוח במקרר, רצוי על רשת.
כדאי לשמור על טמפרטורה נמוכה ככל האפשר ולא להפוך את התהליך לעישון חם.
5. ייבוש פתוח
אחרי העישון שקלו שוב את החזה והחזירו אותו לרשת במקרר למשך כשבוע. עוברים לשלב הבא כאשר הוא איבד בערך 15% מהמשקל ההתחלתי.
אל תסתמכו רק על מספר הימים: במקרר אחד הבשר יתייבש מהר, ובמקרר אחר הרבה יותר לאט.
6. יישון בנייר
כאשר החזה איבד בערך 15% ממשקלו ההתחלתי, עטפו אותו בנייר אפייה או בנייר קצבים והעבירו לאזור הקר ביותר במקרר, רצוי סביב 0–4°C.
המשיכו ליישן עוד 3–4 שבועות. פעם בשבוע בדקו את המשקל ואת מצב הנייר. אם הנייר נעשה לח, החליפו אותו.
7. מוכנות
בודקים לפי משקל ומרקם, לא רק לפי לוח השנה:
- איבוד משקל של 25–30% נותן מרקם רך ועדין יותר;
- איבוד משקל של 30–35% נותן תוצאה יציבה, יבשה ועזה יותר בטעם.
כאשר הטעם והמרקם מתאימים לכם, אפשר לסגור את החזה בוואקום ולהחזיק במקרר. מנוחה קצרה בוואקום בדרך כלל מאזנת ומרככת את הטעם.
הגשה
פורסים דק מאוד בסכין חדה. מתאים כמנה קרה, עם יין יבש, משקאות חזקים, או כחלק מצלחת נקניקים ובשרים מיושנים.