Коротко
Это не быстрый рецепт, а технология: посол в вакуумном пакете, холодное копчение, открытая подсушка до заметной потери веса, затем спокойное созревание в пекарской бумаге. Сроки важны, но главный ориентир — вес: холодильники сушат по-разному.
Ингредиенты
На 1 гусиную грудку весом около 300–400 г:
- гусиная грудка — 1 шт.
- нитритная соль — 5 г
- обычная соль — 5 г
- сахар — 4 г
- гранулированный чеснок — 1 ч. л.
- крупно молотый чёрный перец — 1/2 ч. л.
Если грудка сильно отличается по весу, масштабируйте смесь пропорционально.
Технология
1. Взвесить
Взвесьте грудку и запишите стартовый вес. Это контрольная точка для всего процесса.
2. Посолить в вакуумном пакете
После размораживания грудку специально обсушивать не надо: на чуть влажной поверхности соль и специи лучше держатся.
Высыпьте всю посолочную смесь прямо в вакуумный пакет, положите туда грудку, обомните и перемешайте так, чтобы смесь равномерно покрыла мясо со всех сторон. Завакуумируйте.
Держите в холодильнике 7–10 дней. Раз в день переворачивайте пакет и слегка распределяйте рассол и специи по поверхности.
3. Подсушить поверхность
Достаньте грудку из пакета, обсушите бумажным полотенцем и выложите на решётку в холодильнике на 12–24 часа. Поверхность должна стать сухой и слегка липкой.
4. Холодное копчение
Коптите холодным дымом 2 раза по 2 часа. Между копчениями дайте грудке отдохнуть в холодильнике, лучше на решётке.
Температуру желательно держать как можно ниже и не превращать процесс в горячее копчение.
5. Открытая подсушка
После копчения снова взвесьте грудку и верните её на решётку в холодильник примерно на неделю. Ориентир для перехода к следующему этапу — около 15% потери веса от стартового веса.
Не привязывайтесь только к сроку: в одном холодильнике грудка подсохнет быстро, в другом — заметно медленнее.
6. Созревание в бумаге
Когда грудка потеряла около 15% веса, заверните её в пекарскую бумагу или мясницкую бумагу и переложите в холодную зону холодильника, желательно около 0–4°C.
Дайте созревать ещё 3–4 недели. Раз в неделю проверяйте вес и состояние бумаги. Если бумага стала влажной, замените её.
7. Готовность
Ориентируйтесь не только на календарь, а на вес и плотность:
- 25–30% потери веса — более мягкая, деликатная текстура;
- 30–35% потери веса — плотнее, суше, ярче по вкусу.
Когда вкус и плотность устраивают, грудку можно завакуумировать и убрать в холодильник. В вакууме вкус обычно выравнивается и становится мягче.
Подача
Нарезайте очень тонко острым ножом. Хорошо подходит как холодная закуска, к сухому вину, крепким напиткам или просто на тарелку мясных деликатесов.