זו דרך פשוטה להכין נתח בקר שלם וגדול עם ארומת עשן ברורה, קרום כהה ופיקנטי ומרכז ורוד, רך ועסיסי.
תחילה מעשנים את הבשר בעדינות בחום נמוך כמעט עד מידת העשייה הרצויה, ולאחר מכן צורבים אותו במהירות במחבת יבשה ולוהטת מאוד. למעשה זו שיטת reverse sear, והיא מתאימה במיוחד לשייטל.
אפשר להשתמש בפיקניה במקום שייטל. במקרה כזה משאירים את שכבת השומן ומתחילים את הצריבה הסופית כשהשומן פונה כלפי מטה.
מצרכים
לנתח שייטל במשקל של כ־1.5 ק”ג:
- נתח שייטל שלם אחד — כ־1.4–1.6 ק”ג
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס גס
- 1 כפית שום גרגרים
- 1 כפית כוסברה טחונה
בבשר מוכשר אין צורך להוסיף מלח.
הכנה מוקדמת
מסירים קרומים חיצוניים קשים וחתיכות שומן רופפות או לא אחידות. שכבת שומן דקה וטבעית אפשר להשאיר.
לפני התיבול כדאי לשים לב לכיוון הסיבים. אחרי העישון והיווצרות הקרום הכהה יהיה קשה יותר לזהות אותם.
מערבבים את הפפריקה המעושנת, הפלפל השחור, השום והכוסברה.
מייבשים היטב את הבשר בנייר סופג ומצפים אותו באופן אחיד בתערובת התבלינים מכל הצדדים.
מניחים על רשת ומשאירים ללא כיסוי במקרר לכמה שעות, ועדיף למשך הלילה. ייבוש קל של פני השטח עוזר לעשן להיצמד לבשר וליצור קרום מודגש יותר.
עישון
מחממים את המעשנה ל־120°C.
מחדירים מדחום מן הצד אל מרכז החלק העבה ביותר של הנתח.
מעשנים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־49°C.
לא כדאי להסתמך על הזמן בלבד. קצב ההכנה תלוי בעיקר בצורה ובעובי הנתח ולא במשקלו. נתח שייטל רחב ושטוח יחסית במשקל של כ־1.5 ק”ג יכול להגיע לטמפרטורת היעד מהר מהצפוי.
צריבה סופית
מחממים היטב מחבת כבדה ויבשה עד שהיא לוהטת מאוד.
מוציאים את הבשר מהמעשנה וצורבים במהירות מכל הצדדים עד שנוצר קרום כהה ומתובל. אין צורך להשאיר צד כלשהו על המחבת זמן רב — המטרה היא השחמה חזקה של פני השטח, לא המשך בישול של המרכז.
אם משתמשים בפיקניה, מתחילים כשהצד השומני כלפי מטה, משחימים היטב את שכבת השומן ואז צורבים במהירות את שאר הצדדים.
לאחר הצריבה רצוי שהטמפרטורה הפנימית תהיה בערך 54–56°C.
מנוחה ופריסה
מעבירים את הבשר לקרש חיתוך ומשאירים אותו שלם למנוחה של 10 דקות.
פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי הרצוי ומגישים מיד.
המרכז אמור להישאר ורוד ועסיסי, ומבחוץ מתקבל קרום פיקנטי ומודגש עם טעמים של פפריקה מעושנת ועשן.
הערה
אם ההגשה נדחית באופן בלתי צפוי בכמה שעות, אפשר לחלק את ההכנה לשני שלבים.
לאחר שהבשר מגיע ל־49°C, מקררים אותו במהירות במקרר. לפני ההגשה מחממים שוב במעשנה או בתנור ב־100–120°C עד שהמרכז מגיע לכ־45°C, לאחר מכן צורבים במהירות במחבת לוהטת ונותנים לבשר לנוח 10 דקות.