Простой способ приготовить большой цельный кусок говядины с ароматом дыма, тёмной пикантной корочкой и нежной розовой серединой.
Сначала мясо медленно коптится при невысокой температуре почти до готовности, а затем быстро обжаривается на очень горячей сухой сковороде. Получается вариант классического reverse sear, особенно хорошо подходящий для шайтла.
Вместо шайтла можно использовать пеканью. В этом случае следует сохранить жировую крышку и начинать финальную обжарку именно с неё.
Ингредиенты
На кусок шайтла весом около 1,5 кг:
- 1 цельный кусок шайтла — около 1,4–1,6 кг
- 1 ст. л. копчёной паприки
- 2 ч. л. крупно молотого чёрного перца
- 1 ч. л. гранулированного чеснока
- 1 ч. л. молотого кориандра
Для кашерованного мяса дополнительная соль не требуется.
Подготовка
Удалить с мяса грубые наружные плёнки и лишние неровные кусочки жира. Имеющийся тонкий слой жира можно оставить.
Обратить внимание на направление волокон — после копчения и образования корочки определить его будет значительно сложнее.
Смешать копчёную паприку, чёрный перец, гранулированный чеснок и кориандр.
Мясо обсушить бумажными полотенцами и равномерно натереть смесью специй со всех сторон.
Положить на решётку и оставить открытым в холодильнике на несколько часов, а лучше на ночь. Поверхность слегка подсохнет, благодаря чему дым и специи образуют более выраженную корочку.
Копчение
Разогреть коптильню до 120°C.
Вставить термометр сбоку в центр самой толстой части мяса.
Коптить до внутренней температуры 49°C.
Не ориентироваться только на время: скорость приготовления сильно зависит от формы и толщины куска. Широкий и сравнительно плоский шайтл весом около 1,5 кг может достичь нужной температуры значительно быстрее, чем кажется по его весу.
Финальная обжарка
Очень хорошо разогреть тяжёлую сухую сковороду.
Снять мясо с коптильни и быстро обжарить со всех сторон до образования тёмной пряной корочки. Долго держать мясо на одной стороне не нужно — задача состоит именно в интенсивной поверхностной обжарке, а не в дальнейшем приготовлении середины.
При использовании пеканьи сначала положить мясо на сковороду жировой крышкой вниз, хорошо подрумянить её, а затем быстро обжарить остальные стороны.
После обжарки желательно получить внутреннюю температуру примерно 54–56°C.
Отдых и нарезка
Переложить мясо на доску и оставить на 10 минут, не разрезая.
Нарезать поперёк волокон ломтиками желаемой толщины и подавать сразу.
В результате середина должна остаться розовой и сочной, а снаружи образоваться плотная пикантная корочка с выраженным ароматом копчёной паприки и дыма.
Примечание
Если между копчением и подачей неожиданно возникает длительный перерыв, процесс можно разделить на два этапа.
После достижения 49°C мясо можно быстро охладить в холодильнике. Перед подачей снова поместить его в коптильню или духовку при 100–120°C и прогреть примерно до 45°C внутри, после чего быстро обжарить на раскалённой сковороде и дать отдохнуть 10 минут.