חזה הודו מעושן בחום לפריסה קרה

מרכיבים

• 1 ק”ג חזה הודו בנתח אחד.

תמיסה להזרקה

• 120 גרם מים קרים;
• 10 גרם מלח ניטריט בריכוז 0.6%;
• 5 גרם סוכר;
• 4–6 טיפות טבסקו — לא חובה.

הוראות הכנה

1. ממיסים לחלוטין את מלח הניטריט והסוכר במים הקרים. מוסיפים טבסקו לפי הטעם.
2. ממלאים מזרק מזון ומזריקים את התמיסה בכמויות קטנות ובאופן אחיד לכל עובי הנתח.
3. לנתח במשקל של כ־1 ק”ג מזריקים כ־80–85 גרם תמיסה. אין צורך להשתמש בכל הכמות שהוכנה.
4. מניחים את החזה על רשת במקרר ומשאירים למשך הלילה, כ־24 שעות. פני השטח צריכים להתייבש מעט.
5. מחממים את Ninja Woodfire במצב Smoke ל־150 מעלות.
6. מכניסים מדחום לחלק העבה ביותר ומעשנים עד לטמפרטורה פנימית של 66 מעלות. לנתח של כ־1 ק”ג נדרשו בערך שעה ו־8 דקות.
7. מוציאים מהגריל ומשאירים למנוחה בטמפרטורת החדר במשך 15–20 דקות. הטמפרטורה הפנימית אמורה לעלות לכ־69 מעלות.
8. מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר לפחות למשך הלילה.
9. מגישים קר מאוד ופורסים דק לרוחב הסיבים.

הערות

• במתכון משתמשים במלח ניטריט בריכוז של 0.6% נתרן ניטריט.
• חשוב לפזר את נקודות ההזרקה באופן אחיד בכל הנתח ולא להכניס את רוב התמיסה למספר קטן של נקודות.
• אין צורך להוסיף מלח נוסף לפני העישון.
• אין לבשל לטמפרטורה סופית גבוהה כבר בגריל: לאחר הוצאה ב־66 מעלות, הטמפרטורה עולה לכ־69 מעלות בגלל החום השיורי.
• לאחר לילה במקרר הבשר נפרס באופן אחיד יותר, מתפורר פחות ומתאים לכריכים או למגש בשרים קרים.