Полностью растворить в холодной воде нитритную соль и сахар. При желании добавить Tabasco.
Набрать рассол в пищевой инъектор и равномерно вводить его небольшими порциями по всей толщине грудки.
Для куска весом около 1 кг ввести примерно 80–85 г рассола. Не обязательно использовать весь приготовленный объём.
Положить грудку на решётку в холодильнике и оставить на ночь, примерно на 24 часа. Поверхность должна подсохнуть.
Разогреть Ninja Woodfire в режиме Smoke до 150 °C.
Вставить термощуп в самую толстую часть грудки и коптить до внутренней температуры 66 °C. Для куска весом около 1 кг это заняло примерно 1 час 8 минут.
Снять грудку с гриля и оставить при комнатной температуре на 15–20 минут. За это время внутренняя температура должна подняться примерно до 69 °C.
Полностью остудить, затем убрать в холодильник минимум на ночь.
Подавать хорошо охлаждённой, нарезав поперёк волокон тонкими ломтиками.
Примечания
Используется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,6%.
После шприцевания особенно важно равномерно распределять проколы по всему куску, а не вводить весь рассол в несколько точек.
Дополнительную соль перед копчением добавлять не нужно.
Не доводите грудку до высокой температуры прямо в гриле: при снятии на 66 °C она доходит примерно до 69 °C за счёт остаточного тепла.
После ночного охлаждения мясо режется ровнее, меньше крошится и лучше подходит для бутербродов и мясной тарелки.
