השיטה משלבת עישון קר ארוך עם סיום קצר בחום. השלב הראשון מעניק לעוף טעם עשן עמוק וצבע עשיר, והשלב השני מבשל אותו לחלוטין בלי לייבש את הבשר.
בגרסה זו כמות מלח הכבישה נמוכה יותר מאשר בניסיון הראשון, שיצא מעט מלוח מדי.
מרכיבים
- עוף שלם במשקל כ־2 ק״ג, חצוי לשני חלקים
- 32 גרם מלח ניטריט 0.6%
- 6 גרם סוכר
- 100 מ״ל מים קרים להזרקה
הכנה
- מפרישים 8 גרם ממלח הניטריט ו־2 גרם מהסוכר וממיסים אותם לחלוטין ב־100 מ״ל מים קרים.
- מזריקים את התמיסה באופן אחיד לחלקים העבים של החזה והירכיים.
- מערבבים את 24 גרם המלח הנותרים עם 4 גרם הסוכר הנותרים ומשפשפים היטב על שני חצאי העוף.
- מכניסים לשקית ואקום או לכלי סגור היטב ושומרים במקרר 3–4 ימים. הופכים פעם ביום.
- מוציאים את העוף, מייבשים היטב ומשאירים ללא כיסוי על רשת במקרר למשך 12–24 שעות, עד שהמשטח יבש.
- מעשנים בעשן קר כ־6 שעות והופכים לאחר 3 שעות. שומרים את תא העישון קר ככל האפשר ולא מאפשרים לבשר להתחמם בצורה מורגשת.
- מחזירים את העוף לרשת במקרר ומשאירים ללא כיסוי למשך הלילה.
- מחממים את ה־Ninja או המעשנה ל־150 מעלות.
- מכניסים מדחום לחלק העבה ביותר של הבשר בלי לגעת בעצם. מבשלים עד לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות.
- נותנים לעוף לנוח 15 דקות לפני ההגשה, או מקררים לחלוטין לצורך פריסה קרה.
הערות
אפשר להגיש את העוף חם, אך לאחר לילה במקרר טעם העשן נעשה אחיד ומודגש יותר.
לעשן יש טעם חזק מספיק, ולכן תבלינים נוספים אינם הכרחיים. אפשר להוסיף לתערובת היבשה פלפל שחור, שום גרגירים או פפריקה.