Этот способ сочетает длительное холодное копчение с коротким горячим доведением. Первый этап даёт курице глубокий аромат дыма и насыщенный цвет, а второй полностью готовит мясо, не пересушивая его.
В этой версии количество посолочной смеси уменьшено по сравнению с первой пробной партией, которая получилась немного солоноватой.
Ингредиенты
- 1 целая курица весом около 2 кг, разрезанная на две половинки
- 32 г нитритной соли 0,6%
- 6 г сахара
- 100 мл холодной воды для шприцевания
Приготовление
- Отложить 8 г нитритной соли и 2 г сахара. Полностью растворить их в 100 мл холодной воды.
- Равномерно прошприцевать раствором толстые части грудки и бёдер.
- Смешать оставшиеся 24 г нитритной соли с оставшимися 4 г сахара и равномерно натереть обе половинки курицы.
- Уложить курицу в вакуумный пакет или плотно закрывающийся контейнер и выдержать в холодильнике 3–4 дня. Раз в сутки переворачивать.
- Достать курицу, тщательно обсушить и оставить открытой на решётке в холодильнике на 12–24 часа, пока поверхность не станет сухой.
- Коптить холодным дымом около 6 часов, перевернув половинки через 3 часа. Камеру держать максимально холодной и не допускать заметного нагрева мяса.
- Вернуть курицу на решётку в холодильник и оставить открытой на ночь.
- Разогреть Ninja или коптильню до 150°C.
- Вставить щуп в самую толстую часть мяса, не касаясь кости. Готовить до внутренней температуры 74°C.
- Перед подачей дать курице отдохнуть 15 минут либо полностью охладить для холодной нарезки.
Примечания
Курицу можно подавать горячей, но после ночи в холодильнике аромат дыма становится более ровным и выраженным.
Дым даёт достаточно яркий вкус, поэтому дополнительные специи не обязательны. При желании в сухую смесь можно добавить чёрный перец, гранулированный чеснок или паприку.