Ингредиенты
Мясо
- 1 кг говяжьей вырезки или глазного мускула
- 700–1000 г крупной соли
Чаман
- 50 г молотого пажитника / хильбе
- 1 ст. л. паприки
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. чёрного перца
- 2 ст. л. гранулированного чеснока
- вода по необходимости
Приготовление
- Полностью засыпать мясо крупной солью и выдержать в холодильнике 10–14 дней.
- Тщательно промыть мясо от соли.
- При необходимости вымочить в холодной воде 2–3 часа, чтобы убрать лишнюю солёность.
- Обсушить и оставить на решётке в холодильнике на ночь.
- Смешать хильбе, паприку, зиру, чёрный перец и гранулированный чеснок с водой до консистенции густой пасты.
- Покрыть мясо слоем чамана толщиной около 3 мм.
- Подвесить или положить на решётку для вяления на 2–4 недели в прохладном проветриваемом месте или в холодильнике.
- Перед подачей нарезать максимально тонкими ломтиками.
Примечания
После нескольких дней выдержки вкус становится глубже и насыщеннее. Хранить бастурму лучше завернутой в бумагу в холодильнике.
Хильбе — обязательный ингредиент: без него чаман не будет иметь характерного вкуса бастурмы.